fredag den 17. august 2012

Rustikke rugboller med malt og femkorn

Et nyt eksperiment skulle afprøves - at bage med maltmel. Den mørke karismatiske mel skulle eftersigende give god smag og farve og bruges vist også flittigt hos mange bagere. Desværre er det nogle gange for at narre fjenden, da det eftersigende kan få selv det lyseste brød til at se "groft" ud. Disse boller er dog grove og der er tilmed intet snyd over dem. Til gengæld er der masser af smag og fylde.

Rutikke rugboller med malt & femkorn ca. 18 stk. 
- 15 g gær
- 7 dl vand
- 1 dl surdej
- 300 g rugmel
- 1,5 spsk maltmel
- 100 g femkorn
- 750 g hvedemel (gerne tipo 00)
- 25 g salt
- rapsolie

Oplæs gæren i vandet og bland surdej, rugmel, maltmel og femkorn i det opløsningen. En kitchenaid (eller anden røremaskine) er en god hjælp her. Kom salten og ca. 750 g hvedemel i dejen lidt efter lidt. Når det gælder deje handler det mest af alt om at mærke og fornemme brødets tilstand. Dejen må gerne være klistret, men skal helst slippe skålen en smule. Man kan også altid lave glutenprøven, men det kræver, at dejen har kørt igennem maskinen i et godt stykke tid. Når dejen er færdig med at ælte, kommes den i en skål smurt med lidt rapsolie, så dejen slipper lettere og under et fugtigt viskestykke, hvorefter det hæver enten på køkkenbordet i ca. 5-6 timer eller i køleskabet i ca. 8-9 timer. Jeg foretrækker at lade det koldhæve i lang tid. Det giver brødet mest smag, men jeg hævede dog min dej på køkkenbordet ved stuetemperatur denne gang.

Når brødet er færdighævet, tændes ovnen med en bagesten placeret i bunden på ca. 230 grader. Jeg bager aldrig med varm luft, da selveste bage guruen Claus Meyer har forbudt mig det i hans bog 'Meyers Bageri'. Hvis dejen er meget blød og flydende, kan man med fordel skrue lidt op for varmen og lidt ned for bagetiden.

Jeg gav mine boller omtrent 20 min ved 230 grader. Jeg kan garantere, at bollerne er bløde, grove og super skønne.

6 kommentarer:

  1. De ser fantastiske ud!
    Hvor får man fat i maltmel?

    SvarSlet
    Svar
    1. Ih hvor dejligt at høre! De er mindst ligeså fantastiske indeni. Maltmelen har min far købt til mig, men jeg mener at det burde kunne købes i velassorterede nye supermarkeder eller special købmænd. Ellers er det til at finde på denne hjemmeside: http://www.okologisk-supermarked.dk/shop/maltmel-fintmalet-oekologisk--6541p.html Det er dog sådan med maltmel, at det er lidt pebret i prisen, men mængden du bruger er så lille at en pose holder længe. God fornøjelse
      //Camilla

      Slet
  2. De ser rigtigt godt ud de boller og maltmel er noget man næsten altid kan bruge i alle mulige slags brød.

    Der er lidt forskel på dem man kan få.. Der er det brændte maltmel som er meget mørkebrunt og virkelig farver brødet og så er der det lidt lysere maltmel, som ikke er brændt, men som forøger brødet hæveevne og samtidig smager godt, men som ikke farver så meget som det brændte.

    Et godt sted at købe det brændte maltmel er hos Specialkøbmanden :
    http://specialkoebmanden.dk/en/rye-bread-and-baking-19/specialkoebmanden-malt-flour-250-g-1698.html

    Som også har butikker i hhv. København og Århus. Den anden type maltmel kan man ofte få i lidt større supermarkeder, men er desværre lidt sjælden.

    Bedste hilsner
    Søren ( broedet.dk )

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej Søren! Tak for det fantastiske svar - selv jeg blev lidt klogere på maltmel :)

      Slet
  3. Tak til jer begge :-)
    Jeg har længe ledt efter maltmel i alle større supermarkeder jeg er kommet i..... men uden held. Nu må jeg på jagt på nettet :-)

    SvarSlet
  4. Ser lækre ud :)
    har ingen bagestem men en Pizzasten,
    men du skriver ikke om den bare skal ligge i ovnen og hvad den er godt for .
    Hvad gør jeg så, kan jeg lægge en godt opvarmet pizzasten nederst i ovnen i stedet for ?
    mvh.

    SvarSlet