Rustikke rugboller med malt og femkorn

Et nyt eksperiment skulle afprøves - at bage med maltmel. Den mørke karismatiske mel skulle eftersigende give god smag og farve og bruges vist også flittigt hos mange bagere. Desværre er det nogle gange for at narre fjenden, da det eftersigende kan få selv det lyseste brød til at se "groft" ud. Disse boller er dog grove og der er tilmed intet snyd over dem. Til gengæld er der masser af smag og fylde.

Rutikke rugboller med malt & femkorn ca. 18 stk. 
- 15 g gær
- 7 dl vand
- 1 dl surdej
- 300 g rugmel
- 1,5 spsk maltmel
- 100 g femkorn
- 750 g hvedemel (gerne tipo 00)
- 25 g salt
- rapsolie

Oplæs gæren i vandet og bland surdej, rugmel, maltmel og femkorn i det opløsningen. En kitchenaid (eller anden røremaskine) er en god hjælp her. Kom salten og ca. 750 g hvedemel i dejen lidt efter lidt. Når det gælder deje handler det mest af alt om at mærke og fornemme brødets tilstand. Dejen må gerne være klistret, men skal helst slippe skålen en smule. Man kan også altid lave glutenprøven, men det kræver, at dejen har kørt igennem maskinen i et godt stykke tid. Når dejen er færdig med at ælte, kommes den i en skål smurt med lidt rapsolie, så dejen slipper lettere og under et fugtigt viskestykke, hvorefter det hæver enten på køkkenbordet i ca. 5-6 timer eller i køleskabet i ca. 8-9 timer. Jeg foretrækker at lade det koldhæve i lang tid. Det giver brødet mest smag, men jeg hævede dog min dej på køkkenbordet ved stuetemperatur denne gang.

Når brødet er færdighævet, tændes ovnen med en bagesten placeret i bunden på ca. 230 grader. Jeg bager aldrig med varm luft, da selveste bage guruen Claus Meyer har forbudt mig det i hans bog 'Meyers Bageri'. Hvis dejen er meget blød og flydende, kan man med fordel skrue lidt op for varmen og lidt ned for bagetiden.

Jeg gav mine boller omtrent 20 min ved 230 grader. Jeg kan garantere, at bollerne er bløde, grove og super skønne.